Příprava čínských jídel přináší do kuchyně inspiraci.
Příprava čínských jídel
Při přípravě čínských jídel se používá několik základních postupů:
Lu
Vaření potravin určených ke studeným předkrmům, např. hovězí maso, vepřový jazyk, drůbež, vejce aj. Do vývaru přidáme sůl, koření, v některých případech sójovou omáčku a po uvedení do varu přidáme připravenou surovinu. Po uvaření maso odstavíme, vychladlé potřeme olejem a uložíme v chladnu k dozrání.
Způsobů krájení i tepelného zpracování je celá řada. Týmž způsobem, jakým jsme krájeli maso, nakrájíme i ostatní suroviny. Pokud máme plátky masa, upravíme na plátky i zeleninu, bambus, žampiony apod. Uvedené způsoby krájení jsou velmi důležité a čínští kuchaři jim věnují značnou péči. Vykostění masa a příprava ostatních surovin je mnohdy značně náročná. Samotné dokončení pokrmu bývá pak zpravidla záležitostí několika minut. Jsou však i jídla, například různé úpravy kachen, která vyžadují přípravu trvající dva až tři dny.
Závažná je práce s ohněm, který se musí v pravý čas zmírnit nebo zesílit. V manipulaci s ohněm jsou čínští kuchaři skutečnými odborníky. Pro naše potřeby postačí elektrický vařič nebo plynový sporák s regulací tepelné intenzity.
Men
Men jsou dva způsoby dušení v páře.
Při prvém způsobu surovinu marinujeme v oleji a pak teprve dusíme.
V druhém případě surovinu nejprve povaříme a pak s kořením dusíme.
Po dohotovení je maso křehké, s malým množstvím šťávy.
Čchuan
Čchuan je rychlý způsob přípravy různých druhů masa, případně zelenin do čínských polévek. Spočívá v tom, že se suroviny ponoří do vařící vody a poté vloží do porcelánové mísy s kořením a přelije hotovým vařícím vývarem.
Kchao
Kchao je pečení v soli. Tímto způsobem se upravují především ryby nebo masa ve větších kusech. Očištěnou rybu nebo maso osolíme, okořeníme a zabalíme do pergamenového papíru. V pánvi zahřejeme dostatečné množství soli na nejvyšší teplotu. Na dno další horké pánve odsypeme silnější vrstvu soli, na ni umístíme balíček s potravinou a zasypeme zbývající horkou solí tak, aby byl balíček zcela zahrabán. Pánev zakryjeme poklicí a přistavíme na oheň po dobu několika minut. Potom potravinu ze soli vyjmeme, sůl opět zahřejeme na největší možnou teplotu a celý postup opakujeme. Podle druhu a velikosti upravované potraviny opakujeme celý postup 3-6krát.
Pcheng
Pcheng je úprava jater z drůbeže nebo smaženého masa jen s malým množstvím škrobu. Typická jsou pro tento způsob kuchyňské úpravy jídla se sladkokyselou omáčkou.
Tüe
Při způsobu přípravy podle způsobu tüe vložíme surovinu do pánve s tukem a první šťávu, kterou potravina pustí, slijeme. Touto šťávou se pak dohotovený pokrm přelévá.
Čeng
Čeng je způsob vaření v páře nebo ve vodní lázni. Na kotlík s vařící vodou umístíme síto, které vyložíme zelnými nebo bambusovými listy, případně režným plátnem. Zakryjeme neprodyšné poklicí a během paření doléváme do kotlíku vodu. Pokud upravujeme pokrm se šťávou, vložíme jej do porcelánové misky, kterou umístíme v pánvi nebo kastrolu s vroucí vodou, zakryjeme a vaříme ve vodní lázni podle předpisu.
Tun
Při způsobu přípravy jídla tun přidáme k předem vařenému masu koření, zeleninu a rychle dusíme.
Sün
Sün je způsob uzení. Na dno pánve nebo hrnce položíme silnou vrstvu dřevěných pilin, aromatické koření, čajové lístečky nebo různé vonné koření a byliny. Přes pánev či hrnec položíme kovovou mřížku, na kterou umístíme připravenou potravinu. Na mírném ohni zvolna udíme za občasného potírání sojovou omáčkou. Stoupající dým dává masu barvu, chuť i vůni. Pánev opatřená neprodyšným poklopem podstatně zkrátí dobu uzení.
Čchao
Příprava masa tímto způsobem je obdobná jako u tien, s tím rozdílem, že se použije větší množství tuku. V některých případech se na rozpáleném tuku rychle zpění drobně nakrájená cibulka a pak se přidá maso, koření a ostatní suroviny.
Chuei
Při úpravě jídel způsobem chuei vložíme na rozpálenou pánev nejprve tuk a na něm zpěníme jemně sekanou cibulku, kterou vzápětí zalijeme vývarem. Po krátkém povaření přidáme suroviny určené předpisem.
Liou
Při přípravě jídla způsobem liou nejprve restujeme maso na rozpálené pánvi s horkým olejem, poté přidáme další olej a poté koření, případně další suroviny. Pokrm v konečné úpravě obsahuje větší množství šťávy.
Tien
Tien je způsob pražení na velmi malém množství rozpáleného tuku. Maso krájené podle předpisu prudce opražíme za stálého míchání po všech stranách a pak teprve přidáme koření a ostatní suroviny.
Další články a jídla:
Smažená kantonská rýže je podávaná tak, aby všechny součásti byly zřetelně viditelné.
Šen-nung je božský zemědělec.
Hoisin omáčka na použití k přípravě čínských jídel.
Čínské křupavé kuře podáváme s dušenou rýží.
Pikantní omáčka v porcelánové misce.
Maso na zázvoru pokapeme olejem.
Čínské robotické lunární vozítko Nefritový králík přistálo na Měsíci a Čína se stala po Spojených státech a Rusku třetí zemí světa, která dobyla Měsíc.
Čínská znamení horoskopu, kterých je dvanáct.
Konfucius ovládl pět dovedností.
Čínské jídelní hůlky jsou používány při konzumaci čínských jídel.
Studené kuře s jablky posypeme mandlemi.
Zázvorový olej scedíme a používáme při přípravě jídel.
Anýzová vejce ozdobíme při podávání kapií a petrželovou natí.